Cachaça made in Suiça

Tecnologia da UFMG que otimiza produção da cachaça é licenciada para empresa estrangeira.

Pesquisa que selecionou linhagem de leveduras Saccharomyces cerevisiae capazes de agilizar o processo de fermentação da cachaça foi objeto de transação entre a UFMG e a empresa suíça Danstar AG. Desenvolvida pelo professor Carlos Augusto Rosa, do Departamento de Microbiologia do Instituto de Ciências Biológicas (ICB), a tecnologia foi transferida para que a empresa, produtora de leveduras para fabricação de bebidas alcoólicas, replique e comercialize a linhagem descoberta pelo período de 15 anos, com o pagamento de parte do valor das vendas à Universidade, devido aos royalties. Este é o primeiro licenciamento para empresa internacional feito pela UFMG. O processo foi conduzido pela Coordenadoria de Transferência e Inovação Tecnológica (CTIT).

Segundo o professor Carlos Rosa, a linhagem de leveduras selecionada pela pesquisa apresenta uma série de vantagens para a indústria da cachaça. Sua utilização possibilita fermentação mais rápida que a do fermento caipira, o que resulta em maior produtividade. Técnica tradicional na fabricação da cachaça, o fermento caipira geralmente é utilizado por alambiques artesanais. Trata-se de uma mistura de garapa (sumo de cana-de-açúcar) com fubá de milho. A obtenção de um estado ótimo dessa receita pode levar de quatro a dez dias, tempo necessário para se conseguir a quantidade de leveduras suficiente, enquanto a atuação da linhagem isolada é imediata. Outra vantagem que pode ser citada, segundo Carlos Rosa, é a homogeneidade na qualidade do produto.

“A pesquisa selecionou uma única linhagem da levedura Saccharomyces cerevisiae, enquanto com o fermento caipira ocorre o desenvolvimento de várias linhas diferentes”, aponta. Cada linhagem de Saccharomyces cerevisiae gera um tipo de cachaça com sabor e aroma característicos, por isso, explica Rosa, o produto obtido com a linhagem selecionada no estudo será mais constante ao longo do tempo e entre safras diferentes. “A bebida feita com o fermento caipira é mais instável, pois nada garante o predomínio de uma única linhagem e, portanto, a manutenção de um mesmo sabor durante a safra e entre anos diferentes de produção”, afirma.

Outra diferença significativa diz respeito à facilidade em solucionar casos de contaminação das dornas. A proliferação de bactérias nesses recipientes gera acidez da cachaça, a ponto de torná-la inadequada para consumo. O processo de descontaminação é complicado e varia de um caso para outro. “Quando isso acontece, o produtor deve descartar o conteúdo da dorna e preparar um novo fermento. No caso de utilização de fermento caipira, este processo dura alguns dias. Já com o uso da linhagem específica permite a utilização da dorna após 24 horas”, diz Carlos Rosa.

De forma ampla, afirma o professor, há ganho de produtividade. “O período de produção da cachaça – em torno de cinco a seis meses – pode ter redução de quatro meses com a utilização da linhagem selecionada e as boas práticas de fabricação”, destaca.

O estudo começou, segundo Carlos Rosa, em 1996. No primeiro momento, o trabalho consistiu na coleta de diversas linhagens de leveduras em mais de 100 destilarias visitadas pelo grupo de pesquisadores. “Ao todo, coletamos cerca de três mil linhagens de Saccharomyces cerevisiae, a levedura responsável pela produção da cachaça”, diz.

O início da seleção foi em 2000, no laboratório de leveduras do Departamento de Microbiologia do ICB, com o teste de várias linhagens, por meio de avaliações laboratoriais, além de análises feitas em destilarias, com intuito de verificar seu desempenho na fermentação da cana-de-açúcar. Os trabalhos foram predominantemente realizados pela Universidade, que contou também com a colaboração da indústria da cachaça de Minas Gerais.

Em 2008, foi formalizada parceria entre a UFMG e a Danstar AG, que passou a financiar a pesquisa, recebendo em troca a prioridade no licenciamento desta nova tecnologia. A transação é denominada transferência de tecnologia ou de know how. Como explica Carlos Rosa, “o uso do termo patente é equivocado por se tratar de organismo vivo, sem nenhum tipo de modificação genética e, portanto, não sujeito a esta prática.

Fonte

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3 Respostas para “Cachaça made in Suiça

  1. Taidinha da levedura caipira, genducéu! Oia procevê se tem base um trem desse! Ês vai largá dela de lado, por conta dessa levedura icbenta, cheia das linhagi. Ô, coitada!
    Pois laincasa nos usa é o fubazim mêss… E tom uma aí prusanto…

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